Radicchio: varietà e ricette

Varietà e curiosità sul radicchio

Stiamo parlando del radicchio, protagonista di molti piatti vegetali ma non apprezzato da tutti a causa del suo caratteristico sapore. Eppure il radicchio è una vera miniera di salute per il nostro organismo.

Il radicchio è una tipologia di verdura dal caratteristico colore rosso – violaceo (sebbene ne esistano varietà di colori diversi) tipica del periodo autunnale e invernale.  In Italia ne esistono diverse varietà con marchio IGP (indicazione Geografica Protetta):

• Radicchio di Chioggia: è il tipico radicchio di forma tondeggiante e dal colore rosso – violaceo con striature bianche. Il sapore è amaro e le foglie hanno una consistenza croccante. Questa varietà di radicchio è comparsa per la prima volta nel 1950 ed è stata ottenuta a partire dal radicchio variegato di Castelfranco.
• Radicchio variegato di Castelfranco: è tipico di Castelfranco Veneto ed è una varietà che è stata creata nel 700 incrociando l’indivia scarola con il radicchio di Treviso. Ne è venuto fuori un radicchio dalle foglie di colore verde pallido, tendente al bianco crema, screziate di rosso. Ha un sapore molto delicato che va dal dolce al leggermente amaro. 
• Radicchio di Verona: di forma tondeggiante ma leggermente allungata e di colore rosso violaceo con striature bianche, questa varietà di radicchio ha un gusto amaro e le foglie hanno consistenza croccante. Le prime coltivazioni di questa varietà di radicchio iniziano nei primi anni del 900 e raggiungono il loro apice soltanto dopo la fine della seconda guerra mondiale. 
• Radicchio rosso di Treviso: ha la tipica forma allungata ed ha colore rosso scuro con striature bianche. Il sapore amaro è molto marcato in questa varietà. Appare per la prima volta nel corso del XVI secolo, sebbene il reale processo produttivo sia da ricondurre al XIX secolo. 
• Radicchio variegato di Lusia: è un radicchio con foglie di colore bianco screziate di rosso, privo del caratteristico sapore amaro e dal sapore molto dolce. Questa varietà di radicchio deriva da una selezione risalente agli anni quaranta che ha come base di partenza il variegato di Castelfranco.
• Radicchio rosso di Gorizia: chiamato anche rosa di Gorizia per la sua forma e il suo caratteristico colore rosso scuro è presente sin dai tempi degli Asburgo ed ha un sapore tendente al dolce.
• Radicchio di Asigliano: le sue origini risalgono al 1400 ma è nell’800 che arriva in Italia nella zona veneta. Ha una forma tondeggiante leggermente allungata e un colore rosso con striature bianche. 

Caratteristiche nutrizionali e benefici del radicchio

La caratteristica principale del radicchio è il suo sapore amaro che non lo rende gradito a tutti. Eppure il radicchio possiede delle proprietà davvero benefiche per il nostro organismo. Scopriamole insieme:

• Contiene un elevato quantitativo di acqua (94%), il che lo rende ottimo per depurare l’organismo, eliminare le scorie in eccesso e contrastare la ritenzione idrica.
• Contiene tantissimi antiossidanti e pertanto previene l’invecchiamento cellulare e i danni alle cellule causati dai radicali liberi. Gli antiossidanti contenuti nel radicchio inoltre (che prendono il nome di antociani) hanno mostrato effetti protettivi nei confronti del fegato e dello stomaco. 
• È un prezioso alleato della dieta e del dimagrimento in quanto contiene solo 13 kcal per 100 grammi ed è privo di grassi e colesterolo.
• È ricco di vitamina C, una vitamina importante sia per la sua azione antiossidante che per la sua azione stimolante il sistema immunitario. Contiene inoltre altre vitamine importanti quali vitamina A e vitamina K.
• Grazie all’acqua e alle fibre in esso contenute è utile per chi soffre di stitichezza. 
• Contiene triptofano, una sostanza che migliora il sonno e che può essere utile per contrastare l’insonnia.
• È ricco di minerali, in particolare di potassio, calcio e fosforo. Questo lo rende particolarmente utile per la salute delle nostre ossa.
• Contiene inulina, una sostanza in grado di ridurre l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi. Questo fa si che il radicchio possa essere utile in caso di diabete o per chi soffre di colesterolo.

In alcuni casi il radicchio però è controindicato. Ad esempio chi soffre di gastrite o di calcoli dovrebbe limitarlo o evitarlo al fine di non peggiorare i sintomi mentre sembra sia controindicato anche per le donne in gravidanza poiché potrebbe aumentare la contrattilità dell’utero.

Il radicchio non è solo insalata! Spesso si pensa al radicchio come ingrediente di insalate ma può essere cucinato in tantissimi modi. Ad esempio:

• Spennellato con un po’ di olio extravergine di oliva e panato con del pangrattato, può essere gratinato in forno e diventare un goloso contorno. Per renderlo ancora più goloso si può miscelare al pangrattato del parmigiano grattugiato. 
• Associato a dello speck o a della scamorza affumicata diventa un ingrediente per dei primi sfiziosi come paste e risotti. Il sapore amaro del radicchio infatti andrà ad esaltare l’affumicato dello speck e della scamorza. Si associa bene anche con il nero di seppia.
• Si può utilizzare insieme a della carne come ingrediente per preparare un secondo come ad esempio gli straccetti di manzo e polenta. Oppure può essere utilizzato per realizzare un involtino, utilizzando le foglie di radicchio come contenitore per carne, legumi o pesce.

Ogni varietà di radicchio comunque si presta a diversi abbinamenti e diverse ricette. Ad esempio:

• Il variegato di Castelfranco ed il radicchio rosso di Chioggia si abbinano bene a delle insalate arricchite con dei formaggi. Un classico abbinamento è l’insalata con radicchio e gorgonzola.
• Il rosso di Treviso e quello di Verona si abbinano bene con i sapori affumicati ed è quindi indicato per la preparazione dei primi.
• Il radicchio di Lusia si abbina bene nelle insalate insieme ad ingredienti dal sapore agro come la melagrana.
• Il radicchio rosso di Gorizia si abbina bene a delle insalate a base di patate e uova sode. 
• Il radicchio di Asigliano è ottimo con i gamberi e per la preparazione di primi o di piatti a base di patate.

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